結城病院

　いつもスタッフブログをお読みいただきありがとうございます。

　大学の友人達と新潟旅行に行った際に、新潟駅内「ぽんしゅ館　新潟驛店」にて新潟県内全酒蔵のお酒を楽しめる「唎酒番所」に行ってきました。

　受付で500円を支払い、貸出おちょことコイン５枚を受け取ります。ズラリと並んだ唎酒マシンから好きな日本酒の銘柄を最大で5杯まで楽しめるという酒好きには堪らないスポットでした。

　ところで日本酒の味があんなにも千差万別なのは、料理と同じで「素材」「環境」「作り手」という複数の要素が複雑に絡み合っているからなのです。

１．原料の違い（米と水）

　日本酒の約80%は水分です。そのため、使う水が「硬水」か「軟水」かだけで、酒質はガラリと変わります。

• 米（酒造好適米）：「山田錦」なら華やか、「五百万石」ならスッキリなど、米の品種によって骨格が決まります。

　さらに、米をどれだけ削るか（精米歩合）によって、雑味のないフルーティーな「吟醸系」か、米の旨味が強い「純米系」かが分かれます。

• 水： ミネラル分が多い硬水（灘の宮水など）なら「力強い男酒」、少ない軟水（伏見の伏水など）なら「なめらかな女酒」になりやすい傾向があります。

2. 微生物の働き（麹菌と酵母）

　日本酒造りには、デンプンを糖に変える「麹（こうじ）菌」と、糖をアルコールに変える「酵母」のコンビネーションが不可欠です。

• 特に酵母は「香り」のデザイナーです。バナナのような香りを出すもの、リンゴのような香りを出すものなど、どの酵母を選ぶかで香りの個性が決まります。

3. 造り手の技と設計（杜氏）

　同じ材料を使っても、杜氏（とうじ）と呼ばれる責任者の判断ひとつで味は変わります。

• 発酵させる温度を低くしてゆっくり育てるか、あえて高めにするか。
• 絞り方や、火入れ（加熱殺菌）のタイミングをどうするか。

　こうした職人のこだわりや、その土地に伝わる伝統的な技法が、独特の「蔵の味」を生み出します。

　皆さんも好みに合ったお酒、探してみてはいかがでしょうか？